Pasqua in Toscana…tradizioni e ricette post 1

Con questa ricetta della tradizione Toscana partecipo alla raccolta delle Ricette Pasquali Italiane!

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Si prepara in tutte le stagioni, dato che il cavolo nero in Toscana non manca mai. D’estate si usano i fagioli freschi, i borlotti, insieme alla cipolla fresca, il timo e la nepitella e il basilico come odori, parte delle erbette sono raccolte fresche nei campi nel periodo di Pasqua quando le prime erbe germogliano; d’inverno va bene ogni qualità di fagioli, i miei preferiti sono i cannellini comuni in tutta la Toscana, i migliori in assoluto gli zolfini che vengono coltivati in Arezzo e dintorni.

” Zuppa frantoiana”

con erbette di campo e ” braschetta”

(il nome” antico” del Cavolo Nero in Toscana)

Questi sono gli ingredienti per 4-5 persone:

200 g circa fagiolini cannellini o borlotti 

odori: cipolla 2 carote, 2 coste tenere di sedano, aglio

1 mazzo di erbe di campo

(borragine, radicchio di campo, ombrellino pugliese)

1 mazzetto di cavolo nero detto ” braschetta”

1/2 di cavolo verza

1 mazzo di bietolina fresca

200 g di patate tagliate a piccoli pezzi

finocchio selvatico (facoltativo)

timo o pepolino e nepitella

2 pomodori maturi

8 fette di pane Toscano raffermo casalingo.

come fare:

• In un tegame di coccio mettiamo un bel battuto di cipolla, un paio di carote, un gambo di sedano, qualche foglia di basilico, timo e nepitella, un pizzico di pepe e sale, lasciare ad imbiondire in mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva biologico spremuto a freddo…insomma” bono”.
• Quando le erbe incominceranno ad appassire ed il loro profumo comincerà a farsi sentire, vi uniamo 200 g di patate, che avremo sbucciate e fatte a pezzi.
• Quando queste incominciano a rosolare le accompagnamo con una mezza scodella di fagioli già bolliti ( la sera prima sono da mettere in acqua fredda salata circa 2 litri e lasciati lì per una notte) passatene poi 3/4 e rimettete la purea ottenuta nel brodo di cottura.
• Aggiungete 6 foglie di cavolo nero( detto” braschetta”) 200 g di cavolo verza, 2 pomodori maturi fatti prima saltare in olio e spicchio di aglio, salate poco e pepate, le bietole, le erbette di campo (borragine, radicchio selvatico, ombrellino pugliese)  unire poi 2 rametti spezzettati di finocchio selvatico fresco, ( a primavera c’è ne è tantissimo nei campi incolti) naturalmente se gradito.
• La quantità del cavolo nero, varia da cuoca a cuoca:  se ne contano generalmente 2 foglie a piatto…quello che conta e che sia ben lavato e ben tritato…e quindi cotto il giusto.
• Il pepe non va macinato , ma pestato nel mortaio.
• Aggiungiamo una giusta quantità di brodo vegetale oppure acqua tiepida, circa 1 litro e mezzo e facciamo bollire a fuoco basso per circa 1 ora.

• Prima di servire la zuppa, intingere in olio “bono” 3 fettine di pane toscano raffermo-abbrustolito,  e posizionare come primo nel piatto, dopodiché mettiamo sopra la zuppa  e per finire una spolverata abbondante di pecorino stagionato, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, una spruzzata di pepe.
• Nella ricetta di oggi ho usato pane scuro di segale con semi di girasole e sesamo.

     

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